Mardin Yöresel Ev Yemekleri

Mardin' in kendine has yemeklerinin, hiçbir yöremizde rastlayamadığımız gıda maddeleri koalisyonları ile ağzınıza layık mutfaklar, harikalar yarattığını hiç düşündünüz mü? Mardinli damak zevkine düşkün olduğu için, yemeklerde mutlaka bir güzel görünüm, yani göz zevki, tadda lezzet, nefaset ve besin değeri açısından kalite arar. Bu sebeble Mardin Mutfağı hemen hemen diyebiliriz ki, Dünya' nın en zengin mutfağıdır. Zira bu aşağıda sayacağımız ve haiften de nasıl yapılacağını tarif edeceğimiz yemekler, Mardinlilerce dar zamanlarda veya cerez mahiyetinde yahut da eğlence olarak yapılmakta, çoğu zaman aparatif olarak soframızı süslemektedir. Belki bazılarımız şöyle düşünecektir ; acaba Mardin Mutfağı' nın bu kadar zengin oluşu Mardinlilerin midelerine düşkün, obur insanlar olduklarından mı kaynaklanıyor? Yoksa yaşamak için mi yiyorlar? diye. Yok dostlarım, ne şöyle ne de böyle... Bu mutfak zenginliği tamamen bir toplumun tekamülünü simgeler. İlkel toplumların hiç "Kibe" yaptığını göreniniz var mı? Ama bir Fransız Mutfağı' nda kurbağa bacağından en nefiz şekliyle ve yüzlerce frank ödeyerek boğaz-damak zevkinizi tatmin edebilirsiniz.

İşte, Mardin Mutfağı' nın zenginliği de Mardinlilerin medeniyette, tekamülde, kendi kendilerini yenilemede ne kadar yetenekli ve sosyal açıdan ne kadar aydın kişiler olduğunu simgeler.

Hatırlarmısınız, Mardin' de yetişen o mosmor havuçları. Yerken ağzınız diliniz mosmor olurdu, elleriniz boyanırdı. O mosmor havuçların en irilerini seçip mangaldaki sıcak közün altına gömün ve bir saat sonra o pişmiş ilik gibi olmuş havuzu bir güzel soyun sıcak sıcak yiyin. İşte size havuç kebap...

Hani, bir de BEYAZ ŞALGAM vardı. Tıpkı beyaz turp gibi. Onu bir güzel yıkayıp kaynatın, tıpkı kaynamış mısır gibi. Kes kes ye. Ne nefiz ne lezzetli değil mi? Buda ŞALGAM MESLOK oluyor.

Sabahları kış aylarının karlı, buzlu bir sabahında sade suya mercimek koyup ezilinceye kadar pişiriyorsunuz. Yağsız ve garnitürsüz. Buna da GAŞERA diyoruz. Bu gaşeranın için bir kaşık yağ, bir top da kavurma attınızmı oldu size nefis birMAHLOTA... Afiyet olsun...

Öğleyin yemeğe geliyorsunuz eve. Evdekiler çamaşırda, zamanınız da dar, hemen bir iki dilim ŞEREDİN doğrayıp bir tavaya koyuyorsunuz. Üzerine bir iki yumurta da kırın oldu size sucuklu yumurta...

Akşam eve gelirken, sofra hazırlanıncaya kadar cevizli sucuklu, pestil kuru incir atıştırıyorsunuz. Mideniz full... Gece 10' da da acıktınız. TIBBE KALİYYE VE iki adet YUMURTA ile mükemmel bir ziyafet...

Ertesi gün canınız KELLE PAÇA çekiyor. İki kelle ve 10-15 ayak doğru demirciye gidiyor. Demirci' de bir güzel ütüyor. Akşam evde RUS-Kelle Paça var. Nohutlu bol ve mumbarı nefis. Metre metre İSÇOKAT...Sabah kalkıyorsunuz, o jöle gibi donmuş RUS' un peltemsi ve bir genç kızın göğsü gibi kıpır kıpır oynayan tiridi bir güzel yiyorsunuz.

Yine bir sabah kalvaltıda birkaç adet bakısma, peksimeti suda ıslatıyor, yanına örgü peynirinden bir iki bağ, tarçınlı çayda duble, değme keyfine vur gitsin... Fırından yeni gelmiş ev ekmeğinin bir ikisini ellerinizle bir güzel parçalayın, sıcak sıcak. Üzerine 4-5 kaşık tereyağı dökün ve iyice karıştırın. Bu karışımın üzerine şeker, bal veya pekmez dökün nefis bir tatlı.. Buda İPSİSE oluyor.

Akşam bir yerlere alelacele gitmeniz gerekiyor. Ev hanımı 4-5 kaşık salçayı bir geniş tavaya koyup soğuk suda iyice eritiyor. 4-5 kaşık ayçiçek yağı ile birkaç baş soğanı ince kıyıp içine atıp kaynatıyor. Bu nefis sos ufak doğranmış ekmeğin üzerine aktarılıyor. Bu da HARAK SUB'U oluyor. Yani parmak yakan anlamında...

IĞBEYZ ÇAKALA ile TAHİNE-DIBS (pekmez) koalisyonu ne de güzel olur. Bir yaz günü güneşin sıcağında avluda bir BELLO ile testiden çıkarılan biber turşusune güzel gider bir bilseniz. Yanına da bir RAYIB olsa, yok demem herhalde. İsterseniz bu RAYIB' ıTORAK eritip de yapabilirsiniz. Torak ayrıca üzerine pekmez konarak veya katırla da (şeker şerbeti) nefis bir yemek olurdu.

Bir de genelde çarşıda esnaf grubu kendi aralarında etli ekmek yaparlar. Bir kilo hamurla az yağlı kıyma iyice yoğrulup fırına verilir. Kızardı mı çıkar fırından ve yanına da narsuyu (Mayrimmen) içerseniz değme keyfinize...

Hala kış mevsimi sürüp gidiyor, bütün şiddetiyle. Artık zahire anbarından raflar boşalmış, kiler git gide fakirleşmekte, farkındasınız. Kurutulmuş patlıcandan, ama sadece patlıcandan katıksız etli bir musakka yapıyorsunuz. Bol karabiberli bu leziz yemeğe de MAĞMUNE diyoruz.

Ertesi gün çarşıda yeni turfanda çağla buluyorsunuz. Ne güzel olur yemeği çağlanın... Bir kilo koyun eti ve bir kilo çağla alın, iyice pişirin ve afiyetle yiyin. FİRKKİYYE diyoruz biz bu nefis yemeğe...

Sabah kahvaltılarının kral misafiri olan IKLİÇE bir başka alem. Kuyruk yağı, şahfitilacuze, pekmez ve şeker bir sürü baharatla yoğurulan IKLİÇE, Mardin' de bir başka güzel yapılır.